-Formulação:
Os ingredientes utilizados na produção de sorvete são: gordura;sólidos lácteos não gordurosos (MSNF);açúcar/adoçante não açucarado;
emulsionantes/estabilizadores;agentes aromatizantes;agentes corantes.
-Pesar, medir e misturar:
De um modo geral, todos os ingredientes secos são pesados, enquanto os ingredientes líquidos podem ser pesados
ou proporcionado por metros volumétricos.
-Homogeneização e pasteurização:
A mistura de sorvete flui através de um filtro para um tanque de equilíbrio e é bombeada de lá para um trocador de calor de placas
onde é pré-aquecido a 73 – 75 graus para homogeneização a 140 – 200 bar, a mistura é pasteurizada a 83 – 85 graus
por cerca de 15 segundos, em seguida, resfriado a 5 graus e transferido para um tanque de envelhecimento.
-Envelhecimento:
A mistura deve ser envelhecida por pelo menos 4 horas a uma temperatura entre 2 a 5°C com agitação suave contínua.
O envelhecimento dá tempo para o estabilizador fazer efeito e a gordura cristalizar.
-Congelamento contínuo:
•introduzir uma quantidade controlada de ar na mistura;
• para congelar o conteúdo de água na mistura em um grande número de pequenos cristais de gelo.
- Enchimento de copos, cones e recipientes;
-Extrusão de produtos sticks e stickless;
-Moldagem de barras
-Embalagem e embalagem
-Endurecimento e armazenamento a frio
A figura mostra a linha de produção de sorvetes.
1. Módulo de preparação de mistura de sorvete contendo
2. Aquecedor de água
3. Tanque de mistura e processamento
4. Homogeneizador
5. Trocador de calor de placas
6. Painel de controle
7. Unidade de água de resfriamento
8. Tanques de envelhecimento
9. Bombas de descarga
10. Congeladores contínuos
11. Bomba de ondulação
12. Enchimento
13. Enchedora manual de latas,
14. Unidade de lavagem
