-Formulation :
les ingrédients utilisés dans la production de crème glacée sont : matières grasses ; extraits secs non gras du lait (MSNF) ; sucre/édulcorant sans sucre ;
émulsifiants/stabilisants;aromatisants;colorants.
-Peser, mesurer et mélanger :
en règle générale, tous les ingrédients secs sont pesés, tandis que les ingrédients liquides peuvent être pesés
ou proportionné par des compteurs volumétriques.
-Homogénéisation et pasteurisation :
le mélange de crème glacée passe à travers un filtre vers un réservoir d'équilibre et est pompé de là vers un échangeur de chaleur à plaques
où il est préchauffé à 73 – 75deg pour homogénéisation à 140 – 200 bar, le mélange est pasteurisé à 83 – 85deg
pendant environ 15 secondes puis refroidi à 5 degrés et transféré dans un réservoir de vieillissement.
-Vieillissement :
Le mélange doit être vieilli pendant au moins 4 heures à une température comprise entre 2 à 5degc avec une agitation douce continue.
Le vieillissement laisse le temps au stabilisant de faire effet et à la graisse de se cristalliser.
-Congélation continue :
•pour fouetter une quantité contrôlée d'air dans le mélange ;
•pour figer l'eau contenue dans le mélange en un grand nombre de petits cristaux de glace.
-Remplissage de gobelets, cônes et contenants;
-Extrusion de sticks et de produits stickless ;
-Moulage de barres
-Emballage et conditionnement
-Durcissement et stockage au froid
La figure montre la chaîne de production de produits de crème glacée.
1. Module de préparation de crème glacée contenant
2. Chauffe-eau
3. Réservoir de mélange et de traitement
4. Homogénéisateur
5. Échangeur de chaleur à plaques
6. Panneau de contrôle
7. Unité d'eau de refroidissement
8. Cuves de vieillissement
9. Pompes de décharge
10. Congélateurs continus
11. Pompe à ondulation
12. Remplissage
13. Remplisseur manuel de canettes,
14. Unité de lavage
